অনলাইন ডেস্ক : উপকরণ- বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম, তেজপাতা ২টি, কালো এলাচি ২টি, কালো জিরা ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ ৭টি, দারচিনি ৭টি, ছোট এলাচি ৭টি, লবঙ্গ ৭টি, মৌরি ১ টেবিল চামচ, জায়ফল সিকি চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, শাহি জিরা সিকি টেবিল চামচ, খাসির মাংস ১ কেজি, গরম মসলা, রসুন বাটা, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ করে, পেঁপে বাটা ৩ টেবিল চামচ, টক দই ৪ টেবিল চামচ, ১টি গোটা লেবুর রস, ধনে গুঁড়া-জিরা গুঁড়া-শুকনা মরিচ গুঁড়া, লবণ স্বাদমতো, কুচানো পেঁয়াজ ৪টি, কুচানো টমেটো ২টি, গরম দুধ সিকি কাপ, ঘি, কেশর তেল, কেওড়া জল, গোলাপ জল, পুদিনা পাতা ও ধনে পাতা কুচি ২ চা চামচ, স্টার অ্যানিস ১ টুকরা (না দিলেও চলবে), কাঁচা মরিচ ৫টি, গোলমরিচ ৮টি, জয়ত্রি ৮টি, রং প্রয়োজনমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. খাসির মাংসের গায়ে সব মসলা মাখিয়ে তিন ঘণ্টার জন্য মেরিনেট করে রাখুন। এরপর কড়াইয়ে তেল দিয়ে অল্প অল্প করে পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে তুলে রাখুন।
২. একটি মোটা পাত্র আঁচে বসিয়ে তাতে ঘি দিন।
৩. এবার কিছুটা কুচানো কাঁচা পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ মিশিয়ে নেড়েচেড়ে নিন।
৪. এতে রসুন বাটা ও আদা বাটা, পেঁপে বাটা মিশিয়ে এর মধ্যে মেরিনেট করে রাখা মাংস দিন। ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া ও শুকনা মরিচ গুঁড়া কিছুটা যোগ করুন। তিন কাপ পানি দিয়ে অল্প আঁচে কষান মাংস।
৫. কষানো হয়ে এলে টমেটো, লবণ, গরম মসলা দিয়ে আরো ১৫ মিনিটের মতো রান্না করুন।
৬. এবার বাসমতি চাল ২০ মিনিটের মতো পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। ভালো করে ধুয়ে নিন। এরপর একটি পরিষ্কার কাপড়ে ছোট এলাচ, কালো এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, জায়ফল, জয়ত্রি, শাহি জিরা ও স্টার অ্যানিস মিশিয়ে একটি পুঁটলি তৈরি করুন।
৭. এরপর ৭৫০ মিলিলিটার পানিতে চাল, লবণ, তেজপাতা ও পুঁটলি দিয়ে ফোটাতে থাকুন। প্রায় অর্ধেক ফুটে গেলে পানি ঝরিয়ে নিন এবং পুঁটলি থেকে সব মসলা বের করে চালে মিশিয়ে দিন।
৮. রঙের জন্য সিকি কাপ গরম দুধে কেশর মিশিয়ে ২০ মিনিট পর্যন্ত ঢেকে রাখুন। এবার এতে গোলাপ জল ও কেওড়া জল মেশান। ভালো করে মিশিয়ে একদিকে সরিয়ে রাখুন।
৯. একটি বড় ও এয়ারটাইট ঢাকনাওয়ালা পাত্র নিন। ২ চামচ ঘি এর সারা গায়ে মিশিয়ে নিন। পাত্রটি আঁচে বসিয়ে হালকা করে গলিয়ে নিন ঘি। এবার একটু ভাত দিন, তার ওপর যোগ করুন মাংস, তার ওপর রং। আবার একটু মাংস, তার ওপর মসলা, তার ওপর থেকে ছড়ান রং—এভাবে পুরো ভাত, মাংস ও রং বণ্টন করে ছড়িয়ে দিন।
১০. ওপর থেকে বেরেস্তা, কুচানো পুদিনা পাতা, ধনে পাতা ও বেরেস্তা ছড়িয়ে অর্ধেক লেবুর রস যোগ করুন। এবার ঢাকনা বন্ধ করার আগে তার গায়ে ভালো করে ময়দা মাখিয়ে নিন, যাতে বাতাস না ঢুকতে পারে।
১১. এ অবস্থায় ঢিমে আঁচে বসিয়ে রাখুন দমে। মোটা পাত্র না হলে নিচের অংশের ভাত পুড়ে যাবে। তাই পাত্রটি মোটা নিতে হবে। ৪০ মিনিট পর আঁচ বন্ধ করে দিন এবং আরো ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে পরিবেশন করুন গরম গরম মাটন হান্ডি বিরিয়ানি।